全球规模最大的鱼市成为历史
来源:青年参考 2018/10/18 09:31:31 作者:袁野
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导读: 10月6日,有“日本厨房”之称的筑地市场正式停止营业,83年的历史落下帷幕。这座全球最大规模的鱼市打造出的“筑地品牌”,吸引了国内外众多产业相关人士和游客纷至沓来。在日本“平成时代”最后一年的秋季,满载着日本人回忆的筑地鱼市成为历史。

“东京美食之心”的最后一日

无论是哪家机构列出的东京十大必游景点、日本必游十大景点,筑地市场都必然位列其中。据统计,2016年筑地市场迎来了3.4万名参观者,其中七成是外国人。东京几乎所有便利店都为游客准备了筑地指南,只要在开市的日子里随便到筑地市场走一圈,你就能看到来自世界各地的游客带着好奇的眼光吃着、拍着。

1935年,筑地鱼市开门营业。上世纪90年代,这里的年交易量高达80万吨,鱼贩近4000人。在身为海鲜行家的中间商和味蕾挑剔的食客们打磨下,这座全球最大的鱼市场渐渐形成“筑地品牌”,获得了“东京美食之心”、“和食之心”、“日本厨房”等诸多美誉。

从地铁筑地站出来走上几分钟,就能到达市场。筑地分为场内和场外,后者布满商店和料理屋,东京几家最受欢迎的寿司店就位于这里。往市场里面走,两千辆电动运货小车来往穿梭,古老建筑和狭窄过道营造出独特的拥挤感。

每天天不亮,就有游客前来领略筑地的魅力。午夜拍卖前“仙气”缭绕的金枪鱼,凌晨两点扛着箱子来买冰块的店家,寻找最好食材的厨师,为自己货物不全而羞愧睡去的店主,午后悠闲散步的猫……工作人员摇动铃铛,标志着金枪鱼拍卖即将开始,这是筑地最为游客熟知的符号之一。

10月6日清晨5点半,筑地市场最后一次竞拍的钟声响起。金枪鱼竞拍现场吸引了相当于平时四五倍的围观者,来自青森县大间的一尾蓝鳍金枪鱼拍出438.5万日元(约合人民币27万元)的全场最高价。“因为要休市几天,整体都拍出了高价。”一位竞拍者说。采购者们进了比平时更多的应季秋刀鱼和河豚等水产,筑地最后一天的生意十分兴隆。

拍卖结束,人们一起拍手致意。除此之外,市场里一切如常——堆得高高的塑料泡沫箱子里盛满鱿鱼、鲍鱼、鲭鱼、三文鱼籽,还有嘴巴大张的三文鱼头;在市场里做了几十年买卖的鱼贩握住小刀,在木桌上的鱼片表面划出整齐的刀痕;系着超大号围裙、脚踩高筒胶靴的工人把鲜活的比目鱼扔上弹簧秤,高声报出重量。

“太叫人伤心了。我不喜欢改变。”78岁的金枪鱼批发商渡边昭夫留恋地说。他在筑地市场摆了60年的摊。

“筑地的价值是人与人的羁绊”

作为几代东京人集体记忆的一部分,筑地已成为一个文化符号,出现在数不胜数的文艺作品中。时不时的,它还会成为主角:2016年,东京电视台推出美食剧《筑地美味事件簿》,讲述市场里形形色色的料理人的故事。同一年,导演远藤尚太郎拍摄了纪录片《筑地仙境》。

在诸多以筑地为场景的作品中,影响最大的也许是哈佛大学的日本研究专家西奥多·贝斯特教授2004年出版的《筑地:世界中心的鱼市场》。这本书不仅使筑地成为人类学和经济社会学领域的地标,也使各国媒体注意到了这个迷人的场所。

在贝斯特看来,筑地市场的独特不仅在于货品流通,更在于信息交流、人情往来。这里有世界上最忠诚的顾客群,他们与商贩之间用数十年光阴结下了深厚的信赖、依赖关系。正是这种彼此依存的关系,构成了筑地独一无二的魅力,也是筑地成为“日本名片”的底气所在。

半夜11点,接到商贩电话的餐厅老板披星戴月赶向筑地,只为入手最好的食材。中间商们来到客户开设的餐厅品尝菜品,以便把握餐厅需要何种食材,哪些食材最适合这家餐厅。“渔民将鱼留给我们,我们必须看着它卖出好价。”一位中间商说。这些人背负着使命感:一定要为“伯牙”找到“子期”。

对筑地市场的中间商而言,每一个在好鱼面前剑拔弩张的对手,都是彼此一生的伙伴。许多中间商已在此工作60多年,传承在第二代、第三代中延续。筑地的人们仍在沿用已被外界淘汰的称呼“Nakama”,这个词意为“同伴”,也意味着长久的共同回忆与最深沉的羁绊。

筑地市场最大的魅力,就来源于这片扇形顶棚下600余个摊档的中间商,他们是当之无愧的鱼类专家,知道某种鱼眼下洄游到哪里。每年,鱼最好的味道只能保持10天:3月是冰鱼季,成熟的滋味让人过齿不忘;吃香鱼要在6月,鱼是渔民们从湍急河流中捕来的;白子停售了,虽然还有货,但品质已经下降。“喏,背部还是有些软。”中间商随手捞起自家的沙丁鱼给顾客看,比最挑剔的顾客还要直率。

这是一种不因时代而改变、代代传承下来的“职人精神”。“我买卖金枪鱼,这定义了我。”一位说话带着些许哲学味儿的鱼贩感慨道。“我喜爱虾,它对我而言不只是工作。”头发花白的卖虾人腼腆地笑着说,“这无关金钱。”

搬迁工程争议不断

筑地还有不少咖啡馆,位于场内市场的“爱养”是其中之一。这家怀旧风情浓厚的老店比筑地市场的历史还要悠久,店址最早在日本桥,因为1923年关东大地震迁移过来。其店名得自明治时代(1868年~1912年)日本政府推广喝牛奶的宣传语“爱国与营养”。

如今,咖啡馆由第三代经营者铃木负责,营业时间从凌晨3点半持续到下午,招牌套餐是雷打不动的咖啡、烤吐司和半熟蛋组合,这是早期日本茶店的标配。半熟蛋装在蛋杯中,撒上盐用小勺挖着吃,“爱养”的独特配方是产自冲绳的盐。

随着筑地市场进入倒计时,“爱养”迎来了许多前来道别的老客人,他们都愿意坐在吧台跟老板聊几句。“铃木先生,你注意到了吗?外面排队的人太多,把店门口都挡住了,这样客人都进不来啦!”有人抱怨隔壁寿司店的排队人潮挡住了“爱养”的店面。

“啊,是吗?这样啊……”铃木一边准备着烤吐司,一边淡淡地应道。

下个月,铃木一家就要出国旅行了。“爱养”几乎每天早上都客满,日常工作非常忙碌,怎么会有时间去旅游?答案很简单:随着筑地市场搬迁,咖啡馆将告别此地。10月6日,“爱养”结束了最后一天的营业。至于未来要做什么,铃木没有透露。

早在上世纪末,关于市场搬迁的声音就已经出现。筑地的设施不断老化,埋下诸多安全隐患,更重要的是它靠近银座,占据着东京市中心最高价的土地。几届政府都试图将它搬到新址,无一例外地遭到了商贩们的强烈反对。

搬迁一波三折,最初敲定搬迁事宜是在2001年,但由于种种问题不断延期,花了17年才最终实现。新址位于江东区的丰洲市场,距离原址仅4公里。9月13日,东京都知事小池百合子举行了丰洲市场启用典礼。“丰洲市场将是最新锐的市场!”她在典礼上信心满满地宣告“丰洲品牌”将继承“筑地品牌”,继续向全世界弘扬日本食文化。

就在同一时间,示威者们在筑地地铁站出入口和附近街头拉开横幅、进行演讲,列举出市场迁移工程的瑕疵,指责政府监管不力。新建设的丰洲市场麻烦不断,地下室积水、土壤与地下水污染、内部设施设计不良等时有曝出。9月11日,新市场开幕前一个月,曝出了地层下陷的安全问题。

很多商贩不愿迁入丰洲。他们指出,这里本是东京煤气公司的用地,各种污染指数都超标的土壤无法保证水产品安全。日本《朝日新闻》报7月的调查显示,40%的东京居民怀疑丰洲市场不安全。“人们不会买(我们的鱼)的。”41岁的筑地商贩和知秋广说,搬到丰洲市场就好比去切尔诺贝利开鱼店。

未来,筑地的场外市场将翻新为美食主题公园,以确保这里依旧能吸引世界各地的吃货。不过对游客来说,筑地原有的美食链被打破,人们无法再从食材开始感受“美食的诞生”,筑地市场的独特魅力大打折扣。

场内市场将被夷为平地,这块地初步规划将建成2020年东京奥运会的停车场。

老批发商不舍筑地

10月7日清晨,东京街头出现一道奇景:以往只在筑地市场内穿梭的电动运货车破天荒地齐刷刷开上街头,一辆紧跟一辆地从筑地驶往丰洲市场。东京电视台派摄制组赶到现场,见证历史走进新的一章。为了方便搬迁,东京都政府开放了部分还未正式启用的环状2号线公路,专供这些电动车使用。据统计,5天内共有2600辆电动车和叉车驶过这一路段。

10月11日,丰洲市场迎来开业首日,凌晨3点却发生了一段小插曲:市场内一辆电动车突然起火,引起混乱,所幸没有造成伤亡。清晨5时,丰洲市场的首场拍卖会开锣,东京都知事小池百合子到场参观。来自青森县三厩的一条214公斤重的黑鲔鱼以428万日元(约合人民币26万元)竞得最高成交价。

新市场比旧址的面积扩大了1.7倍,相当于40个足球场,由3栋独立建筑组成,不但有24小时的空调系统,还新增了冷藏库,造价超过1400亿日元(约合人民币87亿元)。与筑地的半开放式建筑不同,丰洲采用全封闭结构,尽量与外界隔绝,并开始控制普通民众出入,游客只能通过市场二层的观景回廊一睹热闹景象。即便如此,据《日本经济新闻》报报道,丰洲市场的参观也要到明年1月15日才开放。

丰洲将和筑地一样,在市场内布置餐厅和卖场来吸引游客。目前已有38家餐厅在丰洲开张,包括有名的“筑地吉野家”。不过,“爱养”咖啡厅不在其中。

消失的不只是“爱养”一家。《日本经济新闻》发现,筑地市场关闭前有水产批发商524家,如今入驻丰洲的减少至492家。此前有民调显示,80%的筑地店主不愿搬迁,部分批发商宁可随筑地一起停业。

“我绝对不搬到丰洲。”73岁的和知干夫信誓旦旦地说。他专事金枪鱼生意,在筑地市场干了48年。10月9日,距离丰洲开门还有两天,和知在东京大田区的另一家水产市场开始了新的生意。

原标题:全球规模最大的鱼市成为历史

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